营销为王、速度至上的思维方式，让中国企业惯于通过各种途径去追求跳跃式、甚至是飞跃式成长，尽可能地省略发展中的一切慢功夫。中国奶业就是这样一个例子：进入21世纪以来，中国奶业的年均发展增长指数一直处于21%左右，如此高增长率在世界奶业发展史上堪称奇迹。乳业巨头们用短短数年间，以大跃进式的成长方式，在最古老的产业——“畜牧业+农业”里创造了互联网公司的高速奇迹：即使在工艺上无核心技术，原料上无独特优势的背景下，蒙牛仍以7年间增长440倍的速度成为全球乳业成长最快的企业，市值的飞增堪比互联网公司；而类似的是，以利润率颇低的液体乳为主要产品的伊利，却能支付得起奥运赞助商的昂贵门票，成为奥运历史上鲜有的乳业公司赞助商。
但在表面的繁荣之下，中国企业大多落下了“成长失调”的后遗症，随着“三聚氰胺事件”将产业泡沫彻底戳破，中国乳业的巨头们纷纷遭遇滑铁卢，三鹿宣告破产，而伊利、蒙牛和光明三巨头的品牌损失也难以估量。这时候如果回过头来反思，德国那样看似低调普通的成长模式，恰是一个成熟的产业所应有的合理机制。揠苗助长的恶果是终将被自己创造的奇迹反噬，这一点对于依赖于自然规律生存的乳业来说尤为明显。
比起闻名世界的“德国制造”，德国的乳业显得有些平淡无奇，尽管即使是在有着悠久牛奶和乳制品消费传统的欧洲，德国也是最大的牛奶生产国和乳酪出口及消费国。迅速发展的产业应该如何防止“流沙化”，一个健康的产业生态应该如何构建？带着这些问题，《21世纪商业评论》深入探访德国乳业，试图去探寻那些平淡无奇中的真谛，那些在中国乳业高速发展中被故意忽略或刻意逃避的成长因子。我们发现，所谓的产业健康之道，简而言之，只不过是老实地遵循了自然规律，坚持一条农业式的产业成长路径，并保持着现代与传统的和谐共生。
激励高品质的机制
在以法规体系完善著称的德国，对于从牛奶（及其它原奶）到最终的牛奶制品的质量都有着细致的规定。更重要的是，他们不仅以联邦立法的方式对牛奶原料的质量底线进行了规定，更为其质量的提升提供了制度上的保障。
来自德国联邦食品、农业及消费者保护部、主管乳制品方面的专家莱曼介绍，德国整个乳品安全保障中两个重要机制，就是如何对从原料（原奶）到最终的各种奶制品进行质量的管理和监控。
首先是对奶农供给工厂进行销售级别的规定，即对原奶的质量进行检查后，根据所处的质量等级付款。这个规范的核心思想是“按质论价”，原奶的质量越好价格越高。这就意味着对于原奶的品质，不仅有严格的底线要求（基本的参数），更有品质提高的激励（直接反映在奶农的收益上）。
德国法律规定，每次工厂接收到奶农提供的牛奶时都会对相应的指标进行检验，包括脂肪含量、蛋白质含量、细菌指标、包含牛生剂T的细胞、冰点、抗生素和药物残留等等。根据按质论价的规定，任何牛奶工厂在收购原奶的过程中，都会依照奶农所提供的牛奶质量来定价付款，其中最重要的三个参数就是奶量、脂肪质量和蛋白质量。如果被检测的原奶一旦有些指标超过了参数限制，就禁止进入牛奶工厂进行加工，这就意味着奶农将血本无归。
有了这样的制度激励，也就不难理解为什么德国乳业中，95%以上供给牛奶厂的原奶都达到最高为一级的质量水平。例如，根据联邦法律规定，一级原奶的细菌含量的限制标准是低于10万毫升（而中国的合格原奶的细菌含量规定是低于50万毫升），而在大多数进入工厂加工的原奶细菌的指标都低于2万毫升的水平。在记者到访的德国巴伐利亚州牛奶厂，在听说中国的“三聚氰胺事件”后，主动进行自检，也没有发现牛奶中含有此类杂质。
通过对这些指标的检查，不但可以确保进入牛奶厂的原料品质合规，更重要的是，质检中包含了反馈机制，来帮助奶农发现他们在养殖中遇到的问题，便于他们提高牛奶品质，这也保证了“按质论价”的规定能够促进产业链在良性循环中发展。例如，在收购的原奶中，如果发现其在脂肪含量或是蛋白质含量方面出现了异常，那么奶农就可能要在奶牛的饲料中找原因；而如果是原奶的冰点偏低或细菌含量超标，那就可能是农场卫生状况出了问题。
在 “按质论价、优质优价”的激励体制下，德国奶农很自然地将重心转向了提高奶牛单产量而不是提高奶牛数目上。实际上，从1990年代开始，德国的乳牛存栏数就开始显著减少，但总产量却一直保持在稳定的水平，农户和乳品厂的数量更是大幅下降，这意味着无论是牧场还是乳品厂，都在向更加集中、更加高效的方向发展。现在，德国奶牛的平均年产量在8000公斤到9000公斤之间，这个数字大约是中国奶牛的两倍。
除了从供应商一头加以严格的筛选，在市场准入一头，德国也通过严格的品名管理对各种奶制品的品质进行着相应的规范，以确保只有一定质量标准或营养含量的产品方能进入市场。
中国国内乳制品市场有一个突出的现象是各种令消费者眼花缭乱的名称或概念层出不穷，例如特浓奶、早餐奶、晚上奶、酸酸乳等等。但在德国，厂商没有这样的“创作空间”。因为法律对产品的命名有明确的规定，唯有其产品的生产流程和制成品达到了一定的质量水平，才允许以干酪、牛奶或黄油产品的名称销售这个产品。作为以牛奶为原料的制成品，在考虑到了当下乳制品的不断丰富和创新的情况下，德国对于哪些原料可以用在进行乳制品加工方面进行了详细的规定。除了原料以外，标准还包括生产过程的规定，以及成品的特质如味道、营养含量等等。以黄油为例，德国有两个产品级别，最高的叫做商品黄油，其次是牛奶厂黄油。根据质量检查的结果来判断它所属的产品级别，乳业公司的黄油产品会得到相应的资质证明，唯有优质的产品方能以更高的价格出售，其效益则直接反映在了乳制品公司的财务报表上，这样的激励让德国90%以上的黄油都是在商品黄油这个最高级别上进行销售的。
回归农场法则
世界从农业社会进入工业社会一直被认为是人类文明的进步。于是，在世界向工业化大生产演进的过程中，不再拘泥于手工业时代精益求精、慢工出细活的生产方式，而是臣服于工业上的规模与速度，生产出能够满足于大众消费者的质量和功能上“够用就好”的产品成为了垄断的生产逻辑。
其实，并不是所有替代手工耕作、生产的方式都意味着产品的升级。在那些非技术推动的领域里，缺乏对内在品质和时间的尊重，工业化产品替代了传统的方式不过是一种“低端破坏”——即通过减少客户不太在意的冗余功能和质量来赢得市场。
问题是，这套工业化的思维模式在中国企业界里过度蔓延，不仅仅让中国制造成为低质廉价品的代名词，还导致像乳业这样最贴近自然规律的产业也被工业化的方式所裹挟，从奶源到最终的液态奶、奶粉等奶制品，以“够用就好”的思路不断地触探消费者可以承受的质量底线。
一个健康的产业生态下，不仅有实力雄厚的大公司，更要有极具创新精神的小企业，以推动产业的进步，且不会偏离合理的轨道。当中国乳业公司一股脑地奔向大规模生产的“产业升级”之路，而且俨然将有强者一统天下之势时，在成熟的德国乳品产业中，却呈现出大小公司和谐共生的情景：在德国不仅仅有像诺德这样排名全球前20位的乳业巨头，而且有大量忠实于传统的、自然的生产方式农场，意在为人们提供更天然、更具有风味的乳制品。这样的制衡与共生，恰是中国乳业最缺失的力量。
在德国最北部靠近丹麦的欧斯特·欧斯特德市里，记者参观了巴肯斯候茨有机奶酪厂。在这里，他们自养奶牛，自耕牧场，所有的废料都在农场里进行自然的循环利用，用牛粪来施肥，用沼气来发电。而且以七年为周期，让土地进行自然的休养生息。他们饲养了300头当地品种最佳的黑白花波茨坦奶牛，用自己出产的牛奶来制造干酪、黄油和乳清粉。与工业化大生产下快速催熟的干酪所不同的是，巴肯斯候茨的干酪是放在干冷的储藏室里，慢慢地自然成熟的，少则三个月，多则一到两年，每隔几天就有师傅悉心地给每个干酪刷上盐水，翻转晾制，所以他们能够制造出获得德国“优质干酪”资质认可的产品。
同样，在德国北部豪斯特市的丹维施有机农场，他们更是推崇“活着”的食物。在这里，可以购买到“有生命”的牛奶，比起在中国市场大获成功的工业化超高温灭菌奶，丹维施的牛奶在经过了几个小时后会慢慢地分层，奶油浮在奶液的顶端，呈现出最天然的牛奶状态，因此，常有病人拿着医生的处方来这里购买牛奶。
当市场里只有一个声音时，就会有只顾规模不顾品质的情况出现，所以在中国，乳业公司才会一窝蜂地盲目引进黑白花的荷斯坦奶牛，忘记了“橘生淮北则为枳”的道理，全然不顾及中国多样的地理和气候环境，不管是亚热带的南方，还是寒冷的黑龙江，或是高原、新疆，到处都可以看到黑白花的奶牛。更严重的是，在屈服于资本的魔力后，产业主导者违背自然规律的“倒行逆施”，在工业化的流程和工艺镇压下，变成“劣币驱逐良币”，人们就再也买不到优质的乳制品了。因为在中国乳业巨头们大规模攻城略地的过程中，不但产业出现了大规模的整合，就连整个经营链条也被全面掌控了。
可是，在德国，乳业制造商无须也不可能依赖于营销上的奇技淫巧，也无法从资本的实力封堵所有的销售渠道，来自巴肯斯候茨有机奶酪厂的优质干酪依然会出现在德国最高端的“卡迪威百货商店”里，而且价格不菲。消费者有能力也有机会去选择他们满意的产品，所有产业参与者不过是沿着合乎逻辑的发展之路成长，这一切看似平淡无奇的合理性，其实是一个健康产业生态的构成之本。
德国的独立第三方检测体系
在中国乳业的市场竞争中，曾被誉为“农业2.0”的“奶源分离”模式，终于不堪产业过速成长的重负，被“三聚氰胺”这样一根稻草压倒了。但奶源建设绝非一日之功，蒙牛、伊利等行业龙头企业也只能逐步从加强对中间环节的监管入手。例如，伊利采取“奶牛合作社”的奶源建设模式，它是一种由企业搭建技术、管理、现代化设施设备和资金平台，吸纳奶农将现有奶牛以入股分红、保本分红、固定回报、合作生产等多种形式入社，并获取回报的奶牛养殖合作化产业模式。“奶牛合作社”实现了企业与奶农的利益共享、风险共担，可以降低中间环节掺假制假的动机。过去中国乳业以工业化思路驾驭农业生产，并将成本的压力不断前推挤压到奶农身上，从而造成了“奶贱伤农”和“奶源紧张”两个互斥的环节中无谓的信息错位和利益损耗中造成的掺假制假。而现在中国乳业公司之所以开始转回到奶源一体的传统模式上来，希望通过从源头保障奶农利益入手，来解决产业发展的危机。
而同时，在奶农和牛奶厂都具有了一定的利益激励后，他们有趋高生产的动机，但如何又能杜绝他们之间形成共谋，以欺骗消费者为目标，以次充好呢？这就涉及到了德国的牛奶检疫制度。
一直以来，中国乳业收奶单位利用单方检测权，随意盘剥奶农利益，对收到的原奶定级计价上有很多的随意性。也让乳业巨头们能够在整个行业成本普遍上涨的情况下，还能够维持原奶价格不变，这无疑激发了中间环节弄虚作假的动机。
而在德国，对原来的质量检测工作有一个独立的第三方机构来完成，他们会对每一次牛奶加工厂收到的原奶进行检验，评测质量，根据国家规定的原奶级别来进行定级。监测站得出的最终数据，将成为加工厂向奶农付款的凭据。
茜茜公主的故乡巴伐利亚州，是德国南部最优质的牛奶和干酪的产区。位于渥恩扎赫市的巴伐利亚乳品检测站是世界上最大的牛奶检测站之一，在这里每个小时就可以对600个抽样进行检测，而且比起中国单次牛奶检验高达200-300元的成本，在这个大规模自动化的检测站里，每进行一次同类的检验成本只要0.45欧元（相当于人民币4元）。
巴伐利亚乳品检测站总经理克里斯蒂安·鲍姆格特恩博士为记者介绍了巴伐利亚乳品检测站主要工作：首先，对于检测站来说，最主要的任务就是每日对从农户那里收到的原牛奶进行检测。他们在运送牛奶的运输车上安装了自动抽样设备，每次抽奶之前就做一次抽样，车上有一个数据管理器把所有的数据和抽样储存在电脑里，系统会记录下每个参数，包括牛奶的温度、牛奶的容量、运奶车的状况等等。样品被运到加工厂里集中起来，用特别的容器储藏后连夜送到检测站。带容器的车把抽样从加工厂运过来是在夜里进行的，而在此之前所有的样品都在容器室里面存放。所有的流程都由电脑控制，非人力可以操纵，对应的每个样品也都有唯一的条码，这样便于对牛奶问题进行追踪。而且，在检测站的信息管理系统，不只对样品进行检测，还会进行数据管理和存储，包括最后向农户付款结账，都是统一由系统控制完成。
其次，这里还有一个下属的巴伐利亚州奶业监督联谊会，主要是对奶牛的产奶能力进行监测，他们的监督范围会细致到送检的每一头牛，对其每年的奶量以及具体的脂肪和蛋白质含量都进行详细的分析和监控，这样便于奶牛对自己所饲养的奶牛进行产量预测和风险防范。
最后，乳品检测站还要负责当地监测，即对当地的农户进行质量管理的检查、监督，帮助他们去发现并管理养殖奶牛过程中所遇到的质量风险。尽管这部分公司只占了检测站总工作的10%不到的工作量，他们却能够从德国政府那里得到570万欧元的资助，接近检测站总运营费用的50%。
作为独立的第三方机构，财务上的宽松和对行业情况的了如指掌，加上数据完备，可以完全开放透明地供各方查用，更有助于牛奶检测站做出不偏不倚的鉴定，鲍姆格特恩博士自豪地称，他们从未遇到过任何法律纠纷。
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